Garam sejak zaman purba telah digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Ini kerana garam dapat mengurangkan kandungan air dan mengganggu sel mikroba. Namun, untuk mencapai tujuan ini, diperlukan kadar garam yang sangat tinggi, kira-kira 10% atau lebih. Kadar yang setinggi ini biasanya tidak dijumpai dalam makanan harian.
Terdapat beberapa makanan yang mempunyai kadar garam yang tinggi seperti dendeng, yang diawet dengan garam. Memang makanan ini boleh kekal segar lebih lama, namun tidak semua jenis makanan sesuai dengan kaedah pengawetan ini. Ini kerana, dalam sesetengah kes, kadar garam yang terlalu tinggi di dalam makanan selain merosakkan rasa, ia juga boleh meningkatkan risiko keracunan.
Penting untuk diketahui bahawa sebagai bahan pengawet, garam berfungsi dengan dua cara:
- Mengeringkan makanan Garam dapat mengawet makanan dengan cara menarik keluar air daripadanya. Ini akan menyukarkan bakteria untuk hidup. Sebagai contoh, bila berbicara tentang mentega, garam akan menarik air keluar dan meninggalkan lemak, menjadikan mentega tidak rosak.
- Membunuh mikroba Kadar garam yang tinggi boleh menjadi toksik bagi kebanyakan mikroba. Jika kadar garam terlalu tinggi, mikroba akan pecah kerana perbezaan tekanan antara luar dan dalam sel organisme.
Jika berbicara tentang makanan harian, menaikkan kadar garam dalam beberapa jenis makanan memang dapat memanjangkan tempoh kesegarannya. Tetapi perlu diingat, 10% garam dalam makanan bermakna seseorang perlu melarutkan satu cawan penuh garam dalam 7.5 cawan air. Bayangkan rasanya.
Selain itu, meningkatkan kadar garam juga akan merosakkan rasa, tekstur, dan struktur makanan yang diawetkan. Dalam beberapa kes, beberapa jenis bakteria juga boleh berkembang dengan baik dalam persekitaran yang berlainan.